黄酒是什么?
黄酒是中国的民族特产,又称米酒(ricewine),属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒、啤酒)中占有重要地位。酿造技术独特,成为东方酿造业的典型代表和典范。以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲米酒是黄酒历史最悠久、最具代表性的产品。它是一种以大米为原料酿造的粮食酒。与白酒不同,黄酒未蒸馏,酒精含量低于20%。不同种类的黄酒也有不同的米色、黄褐色或红棕色。山东即墨老酒是北方小米黄酒的典型代表;福建龙岩沉缸酒和福建老酒是红曲米黄酒的典型代表。但在祖国深处,有一种“房县庐陵王黄酒”(房县位于鄂西北神龙架山深处),比绍兴黄酒早400年,至今盛产。因其精湛的酿造工艺和优良的品质,被业界誉为黄酒中最好的,被称为黄酒中的宝马。
黄酒以大米和小米为原料,一般酒精含量为14%-20%,属于低度酿造酒。黄酒营养丰富,含有21种氨基酸,包括特殊的未知氨基酸,人体本身不能合成,必须依靠食物摄入8种必需氨基酸黄酒,因此被称为“液体蛋糕”。
黄酒功用
黄酒也是医学中非常重要的辅料或“药物介绍”。黄酒常用于浸泡、煮沸、蒸煮和烘烤一些中草药或制备药丸和各种药酒。据统计,70多种药酒需要用黄酒作为酒基。
黄酒的另一个功能是调味料。黄酒酒精含量适中,风味浓郁,富含氨基酸等风味物质。人们喜欢用黄酒作为调味品。在烹饪肉菜时,特别是羊肉和鲜鱼时,加入一点不仅可以去除腥味,还可以增加美味。
饮用黄酒的七个健康原因:
黄酒营养丰富,被称为“液体蛋糕”。其营养价值超过了被称为“液体面包”的啤酒和营养丰富的葡萄酒。
1.富含氨基酸:除乙醇和水外,黄酒的主要成分还含有18种氨基酸,其中8种是人体无法合成和必需的。这8种氨基酸在黄酒中的含量高于同量啤酒.葡萄酒多了一到几倍。
2.易消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质,如糊精.麦芽糖,葡萄糖,脂类.甘油、高级酒精、维生素和有机酸。这些成分被储存起来,最终使黄酒成为营养价值高的低酒精饮料。
3.放松肌肉,促进血液循环:黄酒有苦味、甜味和辛辣的味道。冬季温饮黄酒能促进血液循环,祛寒,疏通经络,有效抵御寒冷刺激,预防感冒。适量饮酒有助于血液循环,促进新陈代谢,补充血液和美容。
4.美容抗衰老:黄酒是B族维生素的良好来源,维生素B1、B2、尼克酸和维生素E都很丰富,长期饮用有利于美容和抗衰老。
5.促进食欲:锌是能量代谢和蛋白质合成的重要组成部分。当缺锌时,食欲和味觉会下降,性功能也会下降。黄酒中含有大量的锌,如绍兴元红酒,每100毫升含有0.85毫克锌。所以喝黄酒可以促进食欲。
6.保护心脏:黄酒含有多种微量元素。如果每100毫升镁含量为200毫升~30毫克,比白酒高10倍,比红酒高5倍;绍兴元红黄酒和加餐酒每100毫升含硒量为100毫升~1.2微克,比白葡萄酒高20倍,比红葡萄酒高12倍。在心血管疾病中,这些微量元素可以预防血压升高和血栓形成。因此,适量饮用黄酒可以保护心脏。
7.理想的药物引子:与白酒、啤酒相比,黄酒酒精度适中,是理想的药物引子。虽然白酒对中药有很好的溶解作用,但饮酒时刺激性很大,饮酒不好的人容易腹泻瘙痒。啤酒酒精度过低,不利于中药有效成分的溶解。此外,黄酒也是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、煮沸、蒸煮中草药或调制药丸及各种药酒。据统计,70多种药酒需要用黄酒作为酒基准备。
不同种类的黄酒
黄酒种类繁多,现代根据黄酒中所含的糖分进行划分。
1、黄酒品种繁多
经过几千年的发展,黄酒家族的成员不断扩大,品种繁多。葡萄酒的名字更加丰富多彩。最常见的是根据葡萄酒的产地来命名。如绍兴葡萄酒、金华葡萄酒、丹阳葡萄酒、九江气缸密封葡萄酒、山东兰陵
酒等。这种分法在古代比较常见。另一种是以某种类型葡萄酒的代表为分类依据,如“米酒”,通常是半干葡萄酒;“花雕葡萄酒”表示半干葡萄酒;“密封葡萄酒”(绍兴又称“香雪葡萄酒”)表示甜或浓甜葡萄酒;“好酒”表示半甜葡萄酒。根据酒的外观(如颜色、浊度等),如清酒、浊度酒、白酒、黄酒、红酒(红曲酿酒);然后根据葡萄酒的原料,如糯米酒、黑米酒、玉米黄酒、小米酒、青稞酒等;在古代,煮酒和非煮酒之间存在差异,甚至根据销售对象进行划分,如“路庄”(具体如“北京服装”、清代销往北京的葡萄酒)。还有一些酒名是根据酒的习惯来称呼的,比如江西的“水酒”、陕西“稠酒”、江南“老白酒”等。除液态酒外,还有半固态“酒娘”。这些名字都有一定的地方色彩。如果你想准确了解黄酒的类型,你必须遵循现代黄酒的分类方法。
根据黄酒的含糖量,可分为以下四种:
1、干黄酒:
“干”意味着葡萄酒含糖量低,总糖含量低于或等于15.0G/L。口感醇厚,清爽,无异味。
2、半干黄酒:
“半干”意味着酒中的糖还没有全部发酵成酒精,还保留了一些糖。在生产中,这种酒的水分含量较低,相当于在成分中增加食欲,总糖含量为15.0G/L-40.0G/L,所以也叫“加饭酒”。中国大部分高档黄酒口感醇厚、柔软、鲜爽、无异味,属于这种类型。
3、半甜黄酒:
这种酒采用独特的工艺,是用成品黄酒代替水,加入发酵糯米,使糖发酵开始,发酵糯米酒精浓度达到较高水平,在一定程度上抑制酵母生长速度,由于酵母数量少,发酵糯米糖不能转化为酒精,所以成品葡萄酒中的糖较高。总糖含量在40.1G/L-100G/L,口感醇厚,鲜甜爽口,酒体协调,无异味。
4、甜黄酒:
这种酒一般采用淋饭操作法,与酒药混合,搭窝先酿成甜酒娘。当糖化到一定程度时,加40-50%米酒或糟烧酒的浓度抑制微生物的糖化发酵,总糖含量高于100G/L。口感鲜甜醇厚,酒体协调,无异味。
2、黄酒在最新国家标准中的分类法
在最新的国家标准中,黄酒的定义是:以大米、小米、黑米、玉米、小麦为原料,与小麦、大米或酒药混合,糖化发酵。
黄酒按黄酒的含糖量分为以下六类:
干黄酒:“干”意味着酒中含糖量低,糖发酵成酒精,所以酒中含糖量最低。在最新的国家标准中,含糖量小于1.00g/100ml(葡萄糖计)。这种酒属粥发酵,总加水量约为原料米的三倍。发酵温度控制较低,耙搅拌时间间隔较短。酵母生长旺盛,发酵彻底,残糖低。绍兴地区以“元红酒”为代表的干黄酒
按原料和酒曲划分
⒈糯米黄酒
以酒药和麦曲为糖化发酵剂。主要产于中国南方。
⒉黍米黄酒
以米曲霉制成的麸曲为糖化发酵剂。主要产于中国北方。
⒊大米黄酒
以米曲加酵母为糖化发酵剂,是一种改良的黄酒。主要产于中国吉林和山东。
⒋红曲黄酒
以糯米为原料,红曲为糖化发酵剂。主要产于福建和浙江。