肉类凉菜的种类也是相当多,人们是可以根据自己的喜好来选择爱吃的肉类凉菜,这种类型的菜肴在夏天的时候是非常的受欢迎,吃起来清热解暑,会让人们的食欲也是会变得更加有所提升,不会有食欲不振的情况,最常见的就是拌鸡丝冬笋,这种凉菜吃起来就会觉得酸酸辣辣,十分开胃。
特点
拌菜的特点是:取料广,操作方便,原料鲜嫩,口味清爽,有大酸大辣、咸酸、甜酸之分,能更多地保存主、辅料营养素,为配酒的佳肴。
生拌
生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝,用调味品拌制,故成为生拌。如拌生鱼,选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口,放血后,将鱼肉帖脊骨片下,切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍,配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点:大酸大辣,通气开胃,是配酒佳肴。
熟拌
选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜,切成细丝和薄片,装盘,加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘,故称为熟拌。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜,色泽:白、米黄、碧绿分明,味咸酸辣适口。
选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜,切成细丝码盘加调料拌匀,称为生熟拌。如炒肉拉皮,特点:口味咸酸辣,通气开胃、爽口、不腻。
勺拌
勺拌是生熟拌的转变法,适于秋冬季凉拌菜。将拌好的炒肉拉皮,放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤,出勺装盘。成品特点:口味与炒肉拉皮同,不同点温而不烫。
温拌
温拌也属于生熟拌的转变法。将炒肉拉皮的菜码摆好,放上肉丝,片好的粉皮切条后装漏勺用沸水烫热,倒入菜码盘上,加调料拌匀。成品特点:口味与炒肉皮相同,菜肴温度低于勺拌,高于熟拌。
清拌
清拌是拌菜中的高档菜肴,主料质量要求严格,品种少。一般选用海参、鲜虾、熟鸡脯、兰片为主料。切丝或披刀片,焯制后装盘,加精盐、味精等调料,拌均匀码盘造型,称为清拌。如清拌三鲜,特点:味咸鲜、清淡适口、质脆嫩、营养丰富